Ngebat "Ngelawar" Di Karangasem Bali

Mdelapan.com - Tradisi Ngebat di Karangasem atau ngelawar memang unik dan khas. Ngebat adalah proses mengolah bumbu-bumbu atau rempah-rempah bali menjadi bahan masakan atau hidangan terlesat khas Bali. Olahan yang akan kami bahas mulai dari ngebat daging babi atau ayam ataupun dolong (itik).

Olahan yang bisa dibuat dengan bahan daging babi ini, seperti: Sate Asem, Sate Pusut, Sate Nyuh, Balah, Lawar Barak, Lawar Putih, Jukut Blimbing, Komoh, Balung Tim (Kuah Balung Metim), Pesan dan Urutan.

Sebelum membuat olahan makanannya, hendaknya buat dahulu bumbu-bumbunya agar perpaduan masakan anda semakin nikmat.

Untuk membuat Base Rajang yang mantap rasanya, sebaiknya persiapkan alat dan bahan serta mengetahui cara mengolahnya.

Peralatan Yang Dipersiapkan:

Pisau/ tiuk

Golok/ blakas

Talenan/ alas potong bumbu

Penumbuk bumbu (blender bumbu)

Ulekan batu/ cobek

Tempat bumbu (baskom, talam atau piring).

Bahan Yang Diperlukan:

Bawang merah, bawang putih

Jahe secukupnya

Kencur/ Cekuh

Kunyit/ Kunir

Cabe / tabia

Garam/ uyah.

Daun Salam/ don Juet

Terasi/ sere atau sera

Kemiri/ tingkih

Minyak goreng/ lengis nyuh

Limao.

Komposisi Base Pelalah:

Cabai rawit 100grm

Cabai Besar 100grm

Kunyit secukupnya

Cekuh secukupnya

Bawang Putih secukupnya

Minyak goreng untuk menggoreng

Cara Buat Base Genep Bali

Contoh Komposisi Base Genep (Rajang) Sebagai Pembanding:

Perbandingannya:

Cekuh = Kunyit = Jahe

Lengkuas (isen) = 4Xcekuh (isen 4 maka cekuh 1)

Bawang Putih = Cekuh

Bawang Merah = isen

Cabai = optional (mau pedas atau biasa)

Membuat Base Genep 1Kg:

Misal Cekuh = X

Cekuh = Kunyit = Jahe maka,

*Kunyit = X       *Bawang = Isen

*Jahe = X          Bawang = 4X

*isen = 4X Cekuh  

*Tabie = 100 gram

* Suna = Cekuh

   suna = X

Jadi:

Cekuh+Kunyit+Jahe+Isen+Bawang+Suna+Tabie = 1000 gram (1 kg)

X+X+X+4X+4X+X+100 gram = 1000 gram

12X + 100 gram = 1000 gram

12X = 1000 gram - 100 gram

12X = 900 gram

X = 900 gram/12

= 75 gram

Sehingga Nilai X adalah 75 gram

Cara Mengolahnya:

Untuk mengolah base rajang perlu diperhatikan komposisinya, jangan terlalu banyak untuk bumbu jahe dan kencur-nya.

Bersihkan semua bumbu dan siap untuk dipotong kecil-kecil.

Mulai dari Cabe dipotong kecil atau dibersihkan tangkainya saja (karena nanti semua bumbu akan ditumbuk).

NB: Bahan-bahan bumbu yang sudah dipotong bisa ditumbuk memakai elu (alat khusus tumbuk bumbu) atau bisa juga mempergunakan blender, bedanya pasti dari rasa dan kualitas bumbu nantinya.

Untuk porsi bumbu lainya seperti: kunyit bisa lebih banyak bagiannya diiris kecil, selanjutnya bawang merah dan putih juga menyesuaikan.

Garam dan minyak ditambahkan secukupnya, jangan terlalu banyak dan percikan air limao untuk menambah selera (kulit limao jangan diikutkan untuk diulek).

Taruh bumbu ke dalam wadah, gabungkan menjadi satu tempat.

Semua base diulek atau ditumbuk agar menjadi halus.

Setelah bumbu halus, base tersebut di taruh di wajan (penggorengan) untuk dipanaskan sampai bumbu-nya matang.

Isi air putih (air mineral) bumbu tersebut (secukupnya) dan panaskan dengan api kecil teruslah mengaduk sampai kira-kira 60 - 120 menitan. 

Semakain banyak bumbu maka waktu pengadukan juga semakin lama. Proses pematangan ini akan menentukan kualitas Rajang, karena tingkat kematanagan yang dicari ketika bau rajang sudah muncul, serta ada letupan kecil menandakan Base Rajang akan segera matang.

Jangan berhenti menganduknya karena dari pengalaman kami, hasil base genapnya akan berbeda rasanya. Jika berhenti atau lupa durasi mengaduknya maka dapat dipastikan Base Rajang tersebut bisa saja hangus.

Api juga dikontrol, jangan terlalu besar dan jangan juga kekecilan, yang sedang-sedang saja.

Proses memanaskan bumbu sampai matang memang butuh kesabaran sehingga bumbu base genap akan dihasilkan nantinya memiliki kualitas dan daya tahan yang lama.

Kegunaan dari Base Rajang ini sebagai bahan campuran dalam adonan sate lilit, sate babi, urutan, sate ayam, lawar Bali, jukut ares, ayam betutu, tum, balah, komoh, dan berbagai macam makanan khas pulau Bali.

Nama bahan dalam konten ini dikombinasikan dengan nama daerah di Bali, karena ada beberapa penamaan bahan seperti kencur di Bali namanya Cekuh yang mana komponen Base ini bagus untuk pencernaan.

Selain itu, ada juga daun salam atau di Bali namanya Don Juet yang secara tidak langsung memiliki manfaat untuk mengatasi penyakit saraf, seperti stroke, rematik sampai kolestrol.

Kunyit/kunir memiliki khasiat penyembuh organ pencernaan dalam, penambah stamina dan baik untuk pencernaan.

Pada dasarnya semua rempah-rempah memiliki manfaat yang tentu baik bagi tubuh, asalkan kita bisa mengolahnya dengan komposisi yang tepat.

Cara Buat Sate Asem dan Balah:
Bahan Base-basenya => Seretabie, Pelalah dan Santen.
Pengadonan => Seretabie dan plalah udel aduk dulu, baru kasih santan, lalu cicipi dikit tutubnya.
Untuk Balah => Lunak, Lengis nyuh, rajang, sere, gule bali.

Cara Buat Sate Pusut atau Luluh:
Bahan Base => Kesuna, Cekuh, Santen, Seretabie, Bawang Goreng dan Pelalah Sedikit saja. Atau tambahin masako penyedap sedikit biar rasa lebih menggoda.

Cara Buat Sate Nyuh:
Hampir sama dengan membuat sate pusut, bedanya hanya di parutan kelapa diperbanyak, parutan kelapa di incuk/slip biar halus.

Cara Buat Lawar Barak/Putih:
Seretabie, Embe, Pelalah, embe banyakin (kalau misi daging yang kulit tendasnya pakai lawar mantap sekali).

Nyuh ada yang metunu setengah ada yang langsung di kikih, kelapanya (nyuh) tiga macem bentuk olahan yakni,
Megobed, mekihkih dan Me tak (nyuh yg di kikis memakai sendok atau kau-kau). Lawar nya isi nyuh metektek yg sudah ditunu.

Dagingnya di lablab dahulu, pisahkan dahulu dengan daging isi yang dibakar dan dilablab (muluknya yang dilablab sama ati nya). Nantinya ati iris tipis di "tak geles". Daging isi yang dibakar di tek-tek geles sampai gesar.

Nantinya lawar saat ngadukang pakai pengelok tim e atau boleh pakai lengis.

Kalau lawar barak tinggal campur dengan darah.

Cara Buat Jukut Blimbing:
Adonan basenya => rajang, plalah, embe, pengelok (dari kuah balung/tim).

Cara Buat Tim Balung/Kuah Tim:
Basenya => rajang, seretabie (Kesuna Cekuh isi dikit), gule bali, lunak dan Don juet (daun salam). Kalau buat tim isi rajang matah biar lebih seger olahan tim/balungnya.

Cara Buat Komoh Karangasem:
Daging isi metektek, isi getih, seduh kalau udah dek-dek, saip terus kalau sudah setengah Mateng, rumbah e Belulang ati panggang, terus isi Basang gedene panggang, tektek terus isi ke isi yg di rebus tadi yg di saip. Air saringannya itu dipakai kuah, isi rajang embe plalah, rumbahe dulu di basain. Kecirin lengis sedikit.

Cara Buat Urutan:
Daging mentah ditek-tek, Kesuna, Cekuh, Pelalah, Don Juet sedikit, Seretabie, Limau, Lengis Bali, Lalu aduk/ulet sampai luget.


Daging Ayam atau Itik (Dolong)

Olahan yang bisa dibuat dengan daging ayam atau itik ini, seperti: Tum atau cakep, brengkes, tim atau kuah balung dolong/ayam, sate ayam/dolong, pesan ayam/dolong, lawar dolong, jukut blimbing campur daging ayam/dolong dan lain sebagainya.

Cara Membuat Tum/Cakep/Brengkes babi/ayam/itik:

Komposisi Bahan: Daging ayam 1kg, Daun pisang 1 ikat, semat.

Bumbu Komposisinya : Bawang merah 6 siung, Bawang putih 8 siung, Cabe 20 buah, Serai 1 batang, Serbuk ketumbar buah pala 1 sdm, Serbuk merica hitam 1 sdt, Lada 1 sdt, Daun salam secukupnya, Garam secukupnya, Minyak goreng secukupnya.

Perkiraan nantinya akan jadi pepes kurang lebih 30pcs.

Untuk membuat brengkes tinggal tambahkan kelapa parut dengan komposisi bumbu yang sama tetapi beda porsi (porsi bumbu lebih banyak).

Cara Buat Nasi Kuning: 

(Biasanya saat Rahina Kuningan)

Siapkan Santen isi Kunyit, 
Basane = Kesuna, Cekuh, Tabie Lombok dan Tabie Kerinyi.
Daun salam (don juet), serei, kuah kuning kunyit tadi di rebus (lab-lab) untuk proses ngaru.


Tradisi Ngebat merupakan simbolis kebersamaan dalam lingkup sanak keluarga yang sudah ber bulan-bulan sibuk dengan rutinitas bekerja, lalu saat penampahan Galungan inilah waktu yang tepat untuk saling bertemu muka sambil membuat olahan bersama.

Saat selesai melakukan pe-ebatan ini hendaknya melakukan ngejot atau membagikan hasil adonan/olahan masakan kepada tetangga atau sanak keluarga terdekat. Dengan tujuan agar lebih memperekat tali persaudaraan keluarga dan lingkungan sekitar.

Semua olahan yang kami jelaskan diatas adalah citarasa asli masakan daerah karangasem kota secara umum, walaupun berbeda dari segi penyajian ataupun rasa dari setiap masing-masing keluarga. Tradisi Ngebat di Karangasem ini semoga tetap lestari. Svaha!

Bagikan Artikel ini